Come fare lo yogurt in casa con e senza yogurtiera, la ricetta base

Lo yogurt è un alimento sano, indicato anche per le diete dimagranti e per chi trova troppo difficile da digerire il latte. Lo yogurt è infatti più digeribile e contiene poco lattosio. Se assunto a colazione, accompagnato a della frutta fresca di stagione, ci assicura il pieno di calcio e di fermenti lattici, favorendo il corretto funzionamento dell’intestino.

Ovviamente non tutti gli yogurt sono uguali e quelli ricchi di zuccheri aggiunti, coloranti, additivi e conservanti, non sono propriamente un toccasana. Inoltre più lo yogurt è fresco e leggermente acido e maggiori saranno i suoi benefici per la salute. E allora perché non provare a fare lo yogurt fresco in casa per gustare il vero sapore di questo prezioso alimento e non perdere nessuna della sue proprietà benefiche? Lo yogurt, per definizione, altro non è che il latte fermentato con due batteri, il Lattobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus.

Prima di presentarvi la ricetta base per fare lo yogurt in casa, con o senza yogurtiera, vorrei soffermarmi sul fattore risparmio. Se consumate yogurt a colazione tutte le mattine o a merenda o ancora per preparare torte e muffins, il risparmio, oltre che la maggiore bontà e genuinità, sarà davvero considerevole. Gli yogurt biologici interi di alta qualità e in vasetti di vetro che ne mantengono caratteristiche nutrizionali e sapore costano intorno ai 2 euro per una confezione di due vasetti da 125 grammi.

Con un litro di latte bio a lunga conservazione, costo circa 1,36 euro, e un singolo vasetto di yogurt, 1 euro, è possibile realizzare ben 7 vasetti di yogurt e alla realizzazione successiva si può impiegare come starter uno dei vasetti della settimana precedente, risparmiando ulteriormente.

Per chi vuole preparare lo yogurt con i fermenti lattici, da acquistare in farmacia, il costo è di circa 1 euro a bustina, dose sufficiente per un litro di latte. Anche in questo caso il risparmio è enorme. Ma veniamo alle ricette partendo da quella senza yogurtiera.

Come fare lo yogurt in casa senza la yogurtiera: la ricetta base

Ingredienti e occorrente:

• 1 litro di latte fresco intero biologico.

• 1 vasetto di yogurt intero con una data di scadenza il più lontana possibile, vi consiglio di sceglierlo da quelli posizionati nelle parti più interne degli scaffali, perché all’esterno troviamo solitamente quelli con una scadenza imminente. La data di scadenza è importante perché più lontana sarà e maggiore sarà il potere dei fermenti lattici che useremo per produrre lo yogurt.

• 1 termometro da cucina. Se non lo avete, immergete un dito nel latte, se è caldo ma non così tanto da scottarvi è la temperatura giusta.

• Una copertina, quelle in pile andranno benissimo.
• Una pentola antiaderente.
• Vasetti di vetro puliti con acqua bollente e senza utilizzare detersivi aggressivi.
• Fermenti lattici liofilizzati, in alternativa al vasetto di yogurt.

Procedimento: mettete il latte in un pentolino antiaderente e riscaldatelo, avendo cura che la temperatura non superi i 40°C, oltre la soglia dei 50°C  causeremmo la morte o la parziale inattività dei fermenti lattici. La temperatura ideale è intorno ai 37-38°C. A questo punto eliminate dal latte la patina che si è venuta a creare aiutandovi con un cucchiaio.

Preparate 7 vasetti o un recipiente di vetro richiudibile più grande, come preferite e mettete in ogni vasetto un cucchiaio di yogurt naturale intero a temperatura ambiente. In ogni vasetto aggiungete qualche cucchiaio del latte bollito e mescolate il tutto prima di aggiungere il latte restante, riempiendo tutti i vasetti.

Per evitare la formazione di grumi potete anche usare un colino per versare il latte. A questo punto sigillate i vasetti e avvolgeteli nella copertina, mettendo a fermentare per 8 ore in un luogo lontano da correnti d’aria e sufficientemente caldo, ad esempio il forno spento. Quando lo yogurt è pronto mettetelo in frigo e aspettate tra le 12 e le 24 ore per consumarlo.

Lo yogurt fresco fatto in casa scade dopo circa una settimana, quindi ricordatevi la data o segnatela sui vasetti. Non lasciate lo yogurt a fermentare eccessivamente per evitare che inacidisca e non spaventatevi se ha un sapore leggermente acido. Questo è il sapore dello yogurt anche se siamo abituati a sapori ormai poco naturali e molto artificiali, iperzuccherati, al punto da non riconoscere più, a volte, i sapori veri, naturali e originali dei cibi.

Se utilizzate il latte UHT al posto di quello fresco non occorre farlo bollire perché è già privato dei batteri che potrebbero andare in contrasto con il processo di fermentazione.

Ricordatevi inoltre che la frutta fresca è molto acida e può ostacolare il processo di fermentazione, dunque se proprio volete aggiungerla alla ricetta base, prima fatela cuocere o utilizzate un cucchiaino di composta o marmellata con pezzetti di frutta interi.

Per quanto riguarda lo yogurt magro, i grassi che contiene lo yogurt intero sono davvero pochi, circa 4 grammi per 125 grammi, il peso di un vasetto, pari al 20% della quantità giornaliera raccomandata. Perché privarsene? Non è certo questo che ci farà ingrassare considerate le quantità di yogurt consumate ogni giorno, pari a uno, massimo due vasetti.

Con lo yogurt magro come starter lo yogurt fatto in casa non è un granché a mio avviso e perché sacrificare il gusto per un risparmio di grassi e calorie così irrisorio? Molto meglio gustarselo intero.

Altra cosa fondamentale da tenere bene a mente se realizzate lo yogurt in casa è che dopo qualche settimana, se state utilizzando come starter il vostro vasetto di yogurt, è bene acquistarne un altro perché gli equilibri dei batteri si alterano dopo un po’ e otterreste uno yogurt troppo acido. Se usate come starter i fermenti lattici per fare lo yogurt comprati in farmacia il procedimento non cambia. Al posto del vasetto di yogurt al latte vanno mescolati i fermenti, amalgamando bene per evitare la formazione di grumi e versando poi tutto nei vasetti.

Come fare lo yogurt in casa con la yogurtiera, la ricetta base

Chi consuma molto yogurt può valutare l’acquisto di una yogurtiera, un investimento ripagato. Una yogurtiera costa dai 30 ai 70 euro, non occupa molto spazio e facilita sicuramente la vita perché mantiene la temperatura costante durante la fermentazione. Inoltre, grazie al timer sarà difficile far inacidire lo yogurt a causa di una fermentazione eccessiva.

Io ho acquistato la yogurtiera della Moulinex YG231, costo 50 euro circa perché è dotata di 7 vasetti con coperchi che permettono, scorrendo la rotellina in superficie, di indicare la data di scadenza. Ad esempio, se avete preparato lo yogurt il 7 del mese, scorrete fino a 15. Inoltre è molto pratica perché permette di conservare i coperchi nell’igienico vano in superficie ricoperto da un altro coperchio durante la fermentazione, evitandoci di dovergli trovare un posto sterile in cucina.

La yogurtiera si spegne da sola dopo il tempo programmato, dovete impostare 8 ore avendo cura di non fare lo yogurt, come ho fatto io la prima volta, alle 18, il che mi ha costretto a svegliarmi alle 2 del mattino per mettere in frigo i vasetti. Calcolate bene i tempi e lasciate raffreddare i vasetti prima di conservarli in frigo.

Il procedimento per fare lo yogurt con la yogurtiera è ancora più semplice. Prendete un litro di latte a temperatura ambiente o riscaldato a 37° C in microonde, mescolatene qualche cucchiaio in una ciotola con il vasetto di yogurt intero tolto qualche ora prima dal frigo o la bustina di fermenti lattici e aggiungete il latte restante senza formare schiuma.

Amalgamate in modo da non formare grumi e versate nei vasetti senza coperchio, attivando il programma da 8 ore. Questo almeno è il procedimento per la mia yogurtiera, ma leggete le istruzioni della vostra con cura per sicurezza. A fine fermentazione riponete in frigo e aspettate almeno 6 ore prima di mangiare lo yogurt. Il mio consiglio è di aspettare 24 ore.

Per chi consuma tanto yogurt o ha una famiglia numerosa, consiglio di acquistare altri 7 vasetti oltre a quelli in dotazione perché dovendo aspettare 24 ore prima di consumare lo yogurt, si rischia di rimanere un giorno senza provviste!

Perché il mio yogurt non è denso, fresco e cremoso come quello della yogurteria?

Semplice, perché aggiungono zucchero e panna e altri addensanti, è più simile ad un gelato a conti fatti. Ad ogni modo, potete provare ad aumentare la temperatura non superando mai i 50°C per ottenerlo più denso e cremoso. O ancora utilizzare 750 ml di latte e 250 di panna liquida messa sul fuoco e fatta raffreddare prima dell’utilizzo.

Se avete altri consigli, dritte e suggerimenti per fare lo yogurt in casa, condivideteli pure con noi e gli altri lettori nei commenti. Alla prossima!

Letture utili per imparare a scegliere gli ingredienti giusti e ad apprezzare lo yogurt intero naturale:

• Lo yogurt è più digeribile del latte? – Fontana Cervo

• Lo yogurt. Sì, ma quale? – Matteo Giannattasio, direttore scientifico di Valore Alimentare, su il Pasto Nudo

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