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Come fare la pasta madre con la farina di Kamut

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pasta madre kamutLa farina di Kamut è prodotta dal grano khorasan, un’antica varietà coltivata con metodi biologici e mai ibridata classificata con il nome botanico Triticum turgidum ssp. turanicum. Il marchio Kamut è stato registrato dalla Kamut International. Questa farina è ricca di zinco, selenio, magnesio e proteine. In cucina possiamo utilizzare la farina di Kamut nella preparazione di un’ampia gamma di ricette: dalla pasta ai biscotti, dalla pizza alla focaccia, dalle torte alle crostate.

Se non volete utilizzare il lievito ma preparare il pane, la pizza, i grissini e i panini con la pasta madre di Kamut, potete farvi regalare la pasta madre oppure autoprodurla per poi rinfrescarla all’occorrenza. La blogger Antonella Scialdone nel libro di ricette Kamut, 60 ricette per conoscerlo meglio, ci spiega come fare la pasta madre con farina di Kamut con un procedimento lungo ma piuttusto semplice.

Come per la pasta madre con la farina tradizionale, dobbiamo munirci di tempo e di pochi ingredienti per iniziare:

  • 200 grammi di farina khorasan Kamut
  • 110 grammi di acqua
  • 1 cucchiaino di miele

pane lievito madre kamutProcediamo amalgamando la farina e l’acqua in una ciotola. L’acqua dev’essere tiepida. Aggiungiamo anche il nostro cucchiaino di miele e impastiamo per qualche minuto, giusto il tempo di permettere agli ingredienti di amalgamarsi e ottenere una palla liscia ed omogenea. Sulla superficie dell’impasto pratichiamo una croce e riponiamo il composto in un barattolo di vetro coperto da un panno pulito, leggermente umido. Il barattolo andrà riposto in dispensa per 48 ore. Sul barattolo è meglio segnare ad ogni rinfresco l’altezza dell’impasto per poter verificare se effettivamente sia cresciuto dopo 48 ore. Dopo 48 ore, accertato che l’impasto si sia gonfiato e abbia formato degli alveoli in superficie, procediamo estraendo soltanto 200 grammi dell’impasto, il resto va scartato. A questi 200 grammi vanno aggiunti:

  • 200 grammi di farina
  • 100 grammi di acqua

Seguire lo stesso procedimento iniziale, ovvero far amalgamare il composto, praticare la croce e segnare l’altezza, e riporre l’impasto nel barattolo per altre 48 ore. A questo punto ripetere nuovamente la medesima operazione. Dopo una settimana, i rinfreschi vanno effettuati non più ogni 48 ore bensì ogni giorno con lo stesso procedimento.

Trascorsi altri 7 giorni ovvero 15 giorni dal primo impasto possiamo utilizzare la nostra pasta madre, rinfrescandola 3 o 4 ore prima dell’utilizzo o la sera precedente. La pasta madre si conserva in frigo per 4 o 5 giorni, poi va sempre rinfrescata, sia che la si utilizzi sia che si tenga da parte per ricette future. Per capire se la nostra pasta madre di Kamut è pronta per l’utilizzo, basterà verificare che sia capace di raddoppiare di volume a 3 o 4 ore dal rinfresco, che sia elastica e con degli alveoli in superficie e che abbia un sapore vagamente acido. A questo potete preparare pane, panini e pizze con un lievito gustoso e naturale. Bon appétit!

Foto: © Thinkstock

3 commenti

  1. Salve vorrei sapere perché a me non raddoppia di volume dopo 3-4ore,anche seguendo questo procedimento.ê passato un mese da quando ho iniziato a fare i rinfreschi ma raddoppia di volume solo dopo 24ore. Posso usarla comunque per fare il pane?

    • Ciao Cry, può dipendere da diversi errori nella procedura, purtroppo non è facile al primo tentativo, prova a rifarla seguendo passo passo le varie fasi oppure cerca qualcuno che possa darti la pasta madre e procedi di rinfresco 🙂

  2. Una ricetta deliziosa con un gusto classico. Buona scelta per una dieta sana!

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