Come fare il pane in casa con il lievito madre

Se siete stanchi di mangiare il pane stopposo e costoso degli ipermercati, che si indurisce un giorno dopo l’acquisto nella migliore delle ipotesi, se volete creare qualcosa di bello, fresco, sano e genuino con le vostre mani, sapere davvero senza se e senza ma cosa state mangiando, se volete sostituire agli aromi aggressivi e tossici dei deodoranti per la casa una soffice e delicata fragranza di pane appena sfornato che farebbe resuscitare gli avventori di un fast food dal letargo dei sensi e dei neuroni, insomma se vi state chiedendo come fare il pane in casa vi stupirete di quanto poco serva. Vi occorrono due ingredienti principali, tutto il resto vien da sé.

Il primo ingrediente è il tempo. Gratis e abbondante, basta spegnere la tv alla sera ad esempio e ne reperirete a sufficienza. Il secondo ingrediente lo trovate sul web: è il portale della Comunità del Cibo Pasta Madre. Non si può imparare sul serio come fare il pane in casa senza utilizzarlo, è un po’ la bibbia digitale per chi si approccia per la prima volta alla panificazione, l’arte bianca. Troverete tante ricette dalle più semplici a quelle più elaborate e specifiche: trecce, panini, filoni, ciabatte, pane da toast…

Inoltre sul portale troverete la mappa degli spacciatori di pasta madre, persone che fanno il pane e possono fornirvi il “bimbo” gratuitamente. Trovate lo spacciatore più vicino a casa vostra sulla mappa e contattatelo per ottenere un po’ di lievito madre da rinfrescare per fare il pane. Potete anche diventare spacciatori a vostra volta un giorno, ma per ora meglio procedere per gradi. Farsi regalare il lievito madre è un buon punto di partenza per i panificatori alle prime armi.

Come preparare il lievito madre a casa.

In alternativa possiamo provare a preparare il lievito madre a casa. Ci vorranno fino a due settimane ma il procedimento, anche se lungo, è più semplice di quanto non sembri in un primo momento. Per produrre il lievito madre ci occorre uno starter, ovvero qualcosa che faccia partire la fermentazione. In sostanza dobbiamo dare da mangiare ai batteri zuccheri semplici affinché crescano e lievitino. Possiamo usare lo yogurt, la buccia di una mela, il miele…

Ci sono varie ricette e non c’è un unico modo per preparare il lievito madre. Io ho seguito quello più semplice indicato sul portale della Comunità del Cibo Pasta Madre e tutto è filato liscio. Si parte con:

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• 200 grammi di farina di tipo “0” biologica;
• 100 grammi di acqua tiepida;
• 1 cucchiaino di miele (il nostro starter).

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Impastiamo tutti gli ingredienti a formare una palla liscia. Mettiamola a riposare a temperatura ambiente per 48 ore coprendola con un panno umido. La temperatura ideale è tra i 18°C e i 25°C. Dopo 48 ore compariranno i primi alveoli e l’impasto si sarà già leggermente gonfiato. A questo punto prendiamo 200 grammi dell’impasto e aggiungiamo:

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• altri 200 grammi di farina di tipo “0” biologica;
• 100 grammi di acqua tiepida. [/colored_box]

Impastiamo e diamo da mangiare altri zuccheri al nostro impasto come al punto 1. Mettiamo l’impasto appena rinfrescato a riposare per altre 48 ore. Questa procedura va ripetuta ogni due giorni per una o due settimane, il tempo varia e dipende da diversi fattori ambientali e dalla fermentazione.
Possiamo considerare questo piccolo miracolo compiuto quando, a distanza di 4 ore dall’ultimo rinfresco, l’impasto raddoppierà di volume. A quel punto possiamo usarlo per fare il pane, conservando il rimanente in frigo in un vasetto di vetro.

La ricetta base del pane fatto in casa.

E ora viene il bello, sì arriva dopo due settimane ma vale la pena, le cose belle si fanno attendere. Preleviamo 200 grammi di pasta madre e prepariamo il primo impasto aggiungendo:

• 500 gr. di farina biologica di grano tenero (tipo “0”);
• 300 grammi di acqua tiepida (la temperatura deve essere sui 35°C);
• 1 cucchiaino di miele o malto.

Procediamo sciogliendo il miele nell’acqua tiepida e aggiungendo il lievito madre. Facciamo sciogliere il lievito nell’acqua e piano piano aggiungiamo la farina, lavorando l’impasto fin quando non è liscio e omogeneo. Mettiamo a riposare l’impasto nel forno  spento per 8-12 ore coprendolo con un telo. Al mattimo preleviamo 200 grammi dell’impasto e conserviamoli in frigo in un contenitore ermetico di vetro in modo da avere già la pasta madre per preparare il pane della settimana successiva.

A questo punto procediamo con il secondo impasto (otterremo con queste dosi un chilo e mezzo di pane) utilizzando:
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• 350 grammi dell’impasto rinfrescato;
• 800 grammi di farina (a piacere, in base ai gusti e al pane che vogliamo preparare);
• 300 grammi di acqua tiepida;
• 3 cucchiaini di sale.

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Aggiungiamo lentamente l’acqua tiepida all’impasto e lavoriamo il composto, inserendo la farina poco per volta. Quando ne avanza ancora metà, aggiungiamo il sale e gli ingredienti scelti per insaporire il pane, se ne abbiamo scelti, dall’olio extavergine di olive alle spezie, dalle noci ai semi. Continuiamo a lavorare il pane e formiamo delle pagnotte che metteremo a lievitare per circa 3-4 ore. A questo punto inforniamo a 250°C per i primi dieci minuti e a 200 °C per altri 30-40 minuti. Il tempo di cottura totale si aggira sui 40-50 minuti. Un trucchetto per formare la crosta è inserire nel forno una ciotolina d’acqua, togliendola non appena la vedremo formarsi.

Le migliori farine per fare il pane in casa.

Un discorso a parte merita la scelta della farina per il nostro pane. Oggi anche molte farine bio risentono di processi selettivi delle varietà del grano che hanno disperso le qualità nutrizionali delle antiche varietà. Una ottima è la farina di grano Gentil Rosso bio o la farina di grano duro Senatore Cappelli. In generale scegliete farine prodotte macinando i chicchi con i mulini a pietra. Su Ilpastonudo trovate un interessante approfondimento sulle farine più salutari, mentre sul portale della Comunità del Cibo Pasta Madre trovate, come per il lievito, un’utilissima mappa dei mulini e delle aziende agricole in cui è possibile procurarsi buone farine per fare il pane in casa.

Anche nei negozi di prodotti bio come i supermercati NaturaSì trovate farine prodotte con antiche varietà di grano. Leggete le etichette. Se fate il pane tutte le settimane, e dopo la prima volta andrà a finire sicuramente così, vi conviene procurarvene un bel po’ di chili per risparmiare ma occhio a non conservarla troppo a lungo, entro tre settimane dalla macinatura va consumata. Non resta che augurarvi una buona panificazione! Il lievito di birra e la farina 00 e tutti i lieviti magici che gonfiano l’impasto in pochi secondi diventeranno presto un brutto ricordo per l’organismo e per il palato. Bon appétit!

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