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Ghee: benefici e rischi per la salute del burro chiarificato

ghee fatto in casaIl ghee, ghi in italiano, è un tipo di burro chiarificato prodotto dal latte vaccino. Viene usato nella cucina asiatica come ingrediente di molti piatti, tra cui il chapati, un pane sottile senza lievito.

È ottimo anche come olio da cucina per saltare o friggere gli alimenti, perché ha un punto di fumo alto.

Il punto di fumo del ghee è di 190-200°C. Il burro classico invece ha un punto di fumo di 120-130°C. Un punto di fumo più elevato permette di cuocere a temperature più alte, sprigionando meno sostanze tossiche come l’acreolina.

Inoltre è impiegato nei massaggi ayuverdici e nella preparazione di unguenti a base di erbe per il trattamento di ustioni ed eruzioni cutanee.

Nell’Ayurveda, la medicina tradizionale indiana, il ghee viene applicato sotto i piedi alla sera, come rimedio per favorire il sonno. Inoltre è usato per ridurre l’affaticamento degli occhi stanchi e migliorare la vista. Nei Paesi asiatici si usa anche come struccante.

Come viene prodotto il ghee

Il ghee viene prodotto sciogliendo il burro normale senza sale. Il burro viene separato in grassi liquidi e solidi del latte. La caseina reagisce con gli zuccheri e si separa per effetto della reazione di Maillard. A separazione ultimata, i solidi del latte vengono rimossi.

La ricetta del ghee fatto in casa

Il ghee, per risparmiare sui costi non proprio abbordabili, può essere fatto anche in casa. Si deve usare del burro normale senza sale, meglio se biologico. Il burro va fatto sciogliere lentamente a bagnomaria per 15 minuti, senza mai farlo bollire.

I solidi del latte vanno rimossi con una schiumarola, a mano mano che compaiono in superficie. Quando tutti i solidi del latte si sono accumulati sul fondo della padella e il liquido è chiaro, il burro chiarificato è pronto.

A questo punto, la cottura deve proseguire ancora per qualche minuto, fino a quando i solidi del latte non diventano marroni.

È proprio la cottura prolungata dei solidi del latte a dare al ghi il suo colore e il suo sapore caratteristici. Il gusto del ghee è più forte e caramellato rispetto al burro chiarificato normale. Il colore è giallo, tendente al dorato.

A cottura ultimata, il liquido va setacciato, filtrato con un colino di metallo a maglie fitte ricoperto da garze sterili, versato in un barattolo di vetro e fatto raffreddare a temperatura ambiente. Poi bisogna ricoprire il recipiente con una pellicola e far solidificare il burro in freezer per almeno 2 ore.

Il burro chiarificato e il ghee non contengono acqua. Per questo si deteriorano più lentamente e possono essere conservati a lungo (anche per diversi mesi) anche fuori dal frigorifero, ma sempre in un luogo fresco, lontano dalla luce. Usate barattoli di vetro sigillati. Fate attenzione alla formazione di muffe, perché indicano che il ghee non è stato prodotto nel modo giusto.

Si ottiene così un burro chiarificato che non contiene lattosio e caseina. Tolta l’acqua, il lattosio e le proteine, resta solo grasso puro al 100%.

Il ghee può essere usato nella preparazione dei dolci e di altre ricette in sostituzione del burro tradizionale. Per le dosi, va calcolato il 20%-30% in meno rispetto a quelle indicate per il burro normale.

Dove comprare il ghi già pronto

Il ghi in Italia si trova nei negozi di alimentazione naturale e biologica come il Naturasì, sia online che offline, su Amazon, nei negozi etnici indiani e pakistani.

A produrre burro chiarificato, che come abbiamo visto però è diverso dal ghi, sono anche aziende casearie come la Prealpi e la Latteria Soresina. Questo tipo di burro si può trovare facilmente in molti supermercati, dall’Esselunga alla Coop.

Il ghee fa bene alla salute?

Come il burro normale e il burro chiarificato tradizionale, il ghee comporta sia rischi che benefici per la salute, in base alle quantità ingerite. Non bisognerebbe consumarne più di uno o due cucchiaini al giorno.

Tutti i condimenti come il burro ricchi di grassi saturi vanno infatti usati con moderazione.

I profili nutrizionali del burro e del ghee sono molto simili. La differenza principale è che il ghi non contiene proteine del latte.

L’assenza di caseina e lattosio lo rende più adatto rispetto al burro normale a chi soffre di intolleranza ai latticini.

Questo burro contiene vitamine liposolubili A, D, K, E  e acidi grassi a catena corta e media, che svolgono un’importante funzione antimicrobica intestinale.

Calorie del ghi

Il ghee contiene 898 calorie per 100 grammi.

Gli studi sulle proprietà salutari del ghee

Uno studio del 2018 ha scoperto che rispetto all’olio di senape, che può contenere acido erucico, questo tipo di burro chiarificato è più salutare.

Le persone che mangiavano più ghee e meno olio di senape come fonte di grassi, avevano livelli più bassi di colesterolo cattivo LDL e livelli più alti di colesterolo buono HDL.

Un altro beneficio per la salute del ghee è l’alto apporto di acido linoleico coniugato (CLA). Secondo uno studio del 2018 questo acido grasso può ridurre del 15% il rischio di malattia coronarica.

Il ghi, inoltre, contiene acido butirrato. Questo grasso, secondo uno studio, può avere effetti anti-infiammatori e svolge un ruolo essenziale nella salute dell’apparato digerente.

Rischi per il cuore

Diversi studi hanno indagato sul legame tra il consumo di ghee e il rischio di malattie cardiache. Una ricerca del 2010 ha scoperto che il ghee contiene il 50% di grassi saturi, nutrienti che possono aumentare il rischio di malattie coronariche.

Qualsiasi tipo di burro va consumato con moderazione. Anche se il burro tradizionale e quello chiarificato non contengono grassi trans, contengono infatti grassi saturi.

Questi nutrienti, se consumati in eccesso, possono aumentare i livelli di colesterolo e causare malattie cardiache.

L’American Heart Association raccomanda di non superare i 13 grammi di grassi saturi al giorno. La quantità di grassi saturi nella dieta deve essere del 5-6% delle calorie totali.

L’ideale è aumentare l’apporto di grassi più sani, come i grassi monoinsaturi e polinsaturi. Ottime fonti di questi grassi sono il pesce, le noci, i semi e le olive.

Fonte: Medical News Today

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