Come sostituire le uova nelle ricette, dai dolci vegan alle polpette

di Mestolo
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sostituire le uova nelle ricette

Colesterolo alto, diete particolari, uso di alcuni farmaci, ragioni etiche, intolleranze, allergie, o semplicemente irreperibilità momentanea: sono tanti i motivi che possono spingerci a non utilizzare le uova nella preparazione di piatti dolci e salati. Ma come sostituire le uova nelle ricette senza pregiudicare il risultato finale, l’aspetto omogeneo e il sapore delle pietanza? Innanzitutto è opportuna una premessa sulla funzione delle uova nella preparazione di torte, pasta fatta in casa, polpette, biscotti.

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Le uova nelle torte e negli altri dolci da forno hanno il potere di facilitare la lievitazione, non a caso la ricetta tradizionale del pan di spagna prevede l’utilizzo di tante uova, ma esclude il lievito chimico. Da sole le uova biologiche, se ben sbattute, consentono di ottenere una torta soffice, spumosa, gialla e sufficientemente alta. Se vogliamo sostituire le uova in una torta perciò sarà sufficiente aggiungere altri agenti lievitanti. Come suggeriscono i nostri amici Vegolosi, tre uova possono essere sostituite con un preparato lievitante composto da 4 grammi di cremor tartaro e 3 grammi di bicarbonato.

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Ma le uova hanno anche un’altra funzione: svolgono infatti un’azione legante, aiutando gli ingredienti ad amalgamarsi in modo omogeneo. In questo caso vegani e intolleranti alle uova possono sostituire ciascun uovo ricorrendo a diverse opzioni:

  1. due cucchiai di acqua uniti a due cucchiai di latte di soia;
  2. 40 grammi di yogurt di soia;
  3. due cucchiai di fecola di patate;
  4. due cucchiai di amido di mais.

Se state preparando un dolce e non vi disturba il sapore della banana un uovo può essere sostituito anche con mezza banana. Sceglietene una matura per ottenere un buon risultato. Un altro frutto che può rimpiazzare l’uovo è la mela. Ne bastano 40 grammi grattuggiati direttamente nelle preparazioni. Se vi state cimentando nella preparazione di un dolce al cioccolato, potete sostituire le uova anche con l’aceto di mele: per ogni uovo indicato nella ricetta mettetene un cucchiaio.

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Per chi vuole aggiungere proteine sane alla ricetta, l’ideale è sostituire le uova con 2 cucchiai di farina di ceci o di tofu tritato. I più pigri potranno acquistare direttamente le preparazioni per vegani che sostituiscono le uova, come No Egg, il tuorlo vegan a base di amido e farina di tapioca.

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Se siete a dieta e state preparando prodotti da forno con farine integrali e cacao, potete anche impiegare una manciata di semi di lino ridotta in polvere nel mixer con tre cucchiai di acqua. E nella preparazione delle cotolette: come sostituire le uova? Chi mangia carne, può mettere a macerare le fettine per almeno 30 minuti nel latte o nel latte di soia, poi passarle nel pane grattuggiato e cuocerle in forno per una variante light.

Nelle polpette possiamo sostituire le uova con legumi lessati, ceci o fagioli, riso bollito o patate bollite. L’alto contenuto di amido di questi cibi permetterà agli ingredienti di rimanere uniti durante la cottura.

Foto: Flickr

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